Вход
Еда логотип

Еда: Фуа-гра с малиновым соусом и печеным яблоком

В одном из наших материалов мы уже рассказывали подробно о том, что такое Фуа-гра и с чем ее едят. Но если там мы готовили соус фуа-гра, то на этот раз шеф-повар ресторана Бельмондо Александр Нестеренко показал нам как готовится Фуа-гра по классическому рецепту, с малиновым соусом и печеным яблоком.

Ингредиенты:

Гусиная печень 100 гр

Яблоко

Малина 100 гр

Вишневый ликер 20 мл

Масло сливочное 20 гр

Тростниковый сахар

Сахарная пудра

Мед

Соль

Перец

Для украшения: ягоды голубики, чипсы из черного хлеба, яблоко сушеное

Малиновый соус:
Малиновый соус готовится по классическому французскому рецепту. Уникальность в том, что получается чистый малиновый сок без мякоти.

Ставим малину на огонь на паровой бане, ждем, пока она выпустит сок. Малину не выдавливать.


В соусник добавляем 20 г сахара, 50 г сока малины и вишневый ликер.

Смешиваем с оставшимся соком и упариваем на медленном огне до уменьшения объема в 2 раза, постоянно помешивая. Добавляем кусочек сливочного масла.





Яблоко
Чистим, вырезаем сердцевину

Закатываем в сахарную пудру, смешанную с тростниковым сахаром, в середину заливаем мед.

Ставим в духовку на 15 минут, температура 180 С°.

Смешиваем тростниковый сахар с медом, растапливаем на сковороде. Получается карамель, карамелизируем в ней яблоко и снова ставим в печь на 5 минут.

Гусиная печень
Отрезаем кусок печени, промакиваем в салфетку, что бы ушла лишняя влага, делаем надрезы, солим, перчим с двух сторон.

На сухой раскаленной сковороде жарим печень с двух сторон по 2 минуты, выкладываем на салфетку, что бы впитала лишний жир.

Подача блюда
В лунку в яблоке заливаем малиновый соус. Сверху кладем гренку из черного хлеба, на нее – гусиную печень. Украшаем голубикой, сушеным яблоком, поливаем малиновым соусом (33-37).





Приготовление сушеного яблока:

Нарезать яблоко на кусочки толщиной 1 мм, окунуть в горячий (но не кипящий) сироп, подержать около 1 минуты, пока не станут прозрачными. Выложить на пергаментную бумагу и поставить в духовку 90С° на 2-3 часа, пока не высохнут.

Приготовление гренки:

Кусочки толщиной в 1 мм черного хлеба смазать белком и поставить на пергамент в духовку на 2-3 часа, 90С°.

Стоимость блюда в ресторане Бельмондо 195 гривен.


Google map



  • Anjey

    повар совсем не похож на повара..понта много… и в самом блюде мало фешена — оч.большая порция и презентация слабовата.., а в целом задумка не плохая